עוגת ראש השנה שלי- עוגת ראווה בטעמי תפוח דבש וניל וקינמון :)

עוגת ראש השנה שלי- עוגת ראווה בטעמי תפוח דבש וניל וקינמון :










לפני שנתחיל,

דבר אחד שהבטחתי לכם , 

בחודשים האחרונים ביקשתם ממני מתכון לתבניות
סיליקון מקצועיות בזול שהמלצתי עליהם ברשתות החברתיות .
 (תבניות אלה נמכרות בארץ במאות שקלים ובעצם כשרוכשים אותם ככה בלי המיתוג, הן עולות
עשרות שקלים במקום מאות ומגיעות במשלוח יחסית
מהיר ובחינם. 
התבניות גם מיוצרות באותם מפעלים , 
לכן זאת גם אותה איכות ועבר את כל האישורים 
והתקנים לשימוש בטוח במזון, מקפיא ואפייה)


בקיצור, 
אני מקיימת את הבטחתי
והמתכון הזה הוא דוגמה קלאסית שמתאים מאוד
לתבניות האלה ואני מאוד ממליצה להשתמש בו
אם רכשתם אחת מהתבניות הללו.


 (מצרפת לכם קישורים לתבניות למי שרוצה. הקנייה באיביי, אני אומנם רק מתווכת פה אבל המוכר הזה בין הבודדים שמביא תוצרת סופר איכותית אז אל תתפתו לרכוש בכמה שקלים פחות אם תראו משהו דומה היות
ויש מלא חיקויים גם באיביי וגם בעליאקספרס 
והאיכות כמובן בהתאם. את התבניות שלו כבר בדקתי עבורכם 
ולכן 
מרשה לעצמי להמליץ.

לתבניות:
http://www.ebay.com/itm/152656443655?ssPageName=STRK:MESELX:IT&_trksid=p3984.m1558.l2649
http://www.ebay.com/itm/152646175336?ssPageName=STRK:MESELX:IT&_trksid=p3984.m1555.l2649


אני מניחה שרובכם כבר יודעים שמבעד לאהבה המטורפת שיש לי למטבח, לאוכל ולאפייה,
העיסוק העיקרי שלי (כשאני לא בהריון או בחופשת לידה חח) 
הוא לימוד קונדיטוריה מקצועית והרכבת מתכונים.

תמיד 'חסתי' עליכם וחששתי שמא החומר שאני מלמדת (שהוא המורכב יותר) 'כבד' 
מידי לכאן, לבלוג. היות ומדובר בקינוחים ועוגות די מורכבים להכנה שלא תמיד
מדברים לקהל הכללי אלה יותר לאנשי מקצוע או חובבנים מהתחום עם קצת רקע באפייה.
וקצת קשה להעביר מתכון כזה לפלטפורמה כתובה היות וזה מצריך הרבה מראה עיניים.
(המקסימום שיכולתי זה להוסיף לכם סרטון עם חלק
גדול משלבי ההכנה מזמינה אתכם לצפות בפייסבוק שלי או באינסטגרם אם אתם טרם נמצאים שם, צרפתי קישורים👇🏻) 

אבל לכל דבר יש פעם ראשונה ואני מקווה שתהנו מהמתכון הזה כמו משאר המתכונים 
הפחות מורכבים שלי שנמצאים כאן בבלוג, וכמובן בכל מקרה אני תמיד זמינה 
לכל שאלה שלכם ברשתות החברתיות שלי (חפשו rachelivernir-  בפייס וגם באינסטגרם 
מצרפת קישורים למתעצלים: פייס- https://www.facebook.com/rachely051



עכשיו משפט על העוגה,

בעייני בלי קשר לראש השנה, העוגה הזאת היא שילוב שאני לא יכולה לסרב לו.
כלכך מעודן, קרמי ומפנק. והכי חשוב, מאוזן מאוד בטעמים. לא מתוק או כבד מידי.
בקיצור, עוגה שקשה להפסיק לאכול !

ההכנה היא כן קצת מורכבת היות ויש לא מעט שלבים אבל ברגע שמחלקים את 
העבודה לימים, זה הופך להיות די פשוט בעצם. 





ראשית אפרט לכם את שכבות העוגה לפי הסדר שלהן בעוגה: 

(המתכון מתאים לרינג/תבנית מיוחדת בקוטר 22 ס"מ. 
אפשר גם פחות מזה ואז העוגה תצא יותר גבוהה)


בתחתית העוגה  : ביסקוויט ג'נואז קינמון
מעל-                 :  קרם ברולה וניל
לאחר מכן          :  ג'נואז (נוסף)

(עד שלב זה אני ממליצה להכין מראש מסודר בתוך רינג קטן(18-20 ס"מ. וכמובן קפוא)

מעל זה             :  מוס תפוח וניל
עוטף את העוגה :  זיגוג *גלאסאז' בז'
מסביב לעוגה     :  גדר שוקולד ירקרק מטומפרר (חרוט)
*מעל העוגה       :  קישוטי שוקולד עבודת יד


ניסיתי ממש לפרק לכם את המתכון בצורה הכי מפורטת שאפשר 
על מנת להקל על הביצוע למי מכם שלא מגיע עם הרבה רקע באפייה. 
רק חשוב מאוד! תעשו הכל לפי הסדר שרשמתי כאן היות ולכל מרכיב 
והתזמון שלו במתכון יש סיבה מדעית שעומדת מאחוריו. 


עכשיו נעבור לשכבות עצמן.(ואם שכחתם איפה כל שכבה ממוקמת 
תוכלו תמיד לחזור לשורת פירוט השכבות והמיקום שלהן שכתבתי כאן מעלה)




ביסקוויט ג'נואז דבש וקינמון: (בסיס רך, מזכיר מאוד רולדה)


220 גרם ביצים (כ3 ביצים L)

30 גרם דבש

90 גרם סוכר לבן

90 גרם קמח מנופה

100 גרם חמאה מומסת

3 גרם קינמון (כ-כפית)

כף מחית וניל טהור(או תוכן מחצי מקל וניל)


אופן ההכנה:

במיקסר עם בלון הקצפה מקציפים ביצים ומוסיפים סוכר ווניל. אחרי קציפה ראשונית 

משלבים פנימה את הדבש ומקציפים שוב עד קבלת קציפה תפוחה, בהירה ואוורירית.

מנפים פנימה קמח וקינמון ומאחדים בתנועות קיפול.

מוסיפים את החמאה המומסת בתנועות קיפול (כשהיא בטמפרטורת גוף)

משטחים ואופים כ12 דקות -160 מעלות.

מצננים לאחר האפייה וקורצים 2 יחידות גנואז בעזרת רינג קוטר 20 ס"מ.




קרם ברולה וניל:

500 מל שמנת

150 גרם חלמונים (כ-6 חלמונים L)

55 גרם סוכר וניל

2 כפות מחית וניל/תוכן מקל וניל 


ההכנה:

מחממים תנור ל120 מעלות ומניחים בתחתית התנור תבנית מים חמים              
(ליצירת סביבה עשירה באדים) 

בקלחת מחממים שמנת ווניל עד סף רתיחה. 
במקביל טורפים את החלמונים עם הסוכר היטב, לקצף בהיר מעט .    
יוצקים בהדרגה תוך כדי טריפה מהשמנת החמה על גביי החלמונים, 
מסירים מן האש (נוהל קרם אינגלז). וטורפים מספר דקות נוספות.                                                     מסננים ויוצקים לרינג(קוטר 20) משומן קלות עטוף ניילון נצמד בתחתית(ניילון עמיד באפייה).

 אופים כ30 דקות עד שהקרם מעט רוטט במרכזו אך יציב.                                 
 עוטפים בניילון נצמד לבל יוצר קרום ומכניסים למקפיא להמשך עבודה.




מוס תפוח וניל:

250 מל שמנת מתוקה/להקצפה

200 גרם מחית תפוח טהור(נמכר בחנויות מתמחות לאפייה בלבד,ניתן להכין לבד בבית:
לבשל תפוחים ללא קליפה עם 10 אחוז סוכר ממשקלם, לטחון ולסנן)

50 גרם סוכר וניל (כ-4 כפות)

75 גרם חלמונים (כ-3 חלמונים L)

כף וחצי מחית וניל טהור\תוכן מקל וניל
-
250 מל שמנת להקצפה

10 גרם ג'לטין מושרה ב50 גרם מים



אופן ההכנה:

בקלחת מחממים שמנת, וניל, ומחית תפוח עד סף רתיחה.
במקביל טורפים את הסוכר עם החלמונים.

יוצקים מתערובת השמנת החמה על גביי החלמונים בהדרגה ומחזירים לאש 
 (השוואת טמפרטורות) עד הסמכה קלה/ (במדחום - 82-84 מעלות.)

מכניסים פנימה את מסת הג'לטין שהכנו מראש עד שנמסה לחלוטין ומסננים. 
(הג'לטין צריך לשבת עם המים לפחות 15 דקות/ עד שסופח את כל הנוזל 
ונראה מאין ספוג שקוף ונפוח ורק אז ניתן להשתמש בו)

עוטפים בניילון נצמד לבל יוצר קרום ומצננים במקרר להמשך עבודה.  

לאחר שהמסה בטמפ' גוף ומטה,
מקפלים פנימה את השמנת שהוקצפה 80 אחוז הקצפה.
(שימו לב! לא לשכוח את המסה במקרר! אם היא תתקרר מידי הג'לטין יתחיל
לעבוד ולקשור את המסה עוד בטרם הכנסנו לה את השמנת המוקצפת ויצקנו לתבנית)





גלאסאז' בז' : (הזיגוג המבריק שיש על העוגה. 
מתכון צרפתי קלאסי שתמיד יוצא מדהים. פשוט לגזור ולשמור!)

120 גרם מים

300 גרם סוכר

300 גרם גלוקוזה

200 גרם חלב מרוכז (לא ניתן להחליף במרכיב אחר לצערי אבל נמכר בכל המרכולים היום)

25 גרם ג'לטין מושרה ב125  גרם מים

310 גרם שוקולד לבן

צבע מאכל בז'



אופן ההכנה:
בקלחת מחממים מים, סוכר וגלוקוזה עד רתיחה (כ100 מעלות).
מכניסים פנימה את החלב המרוכז ומסת הג'לטין ויוצקים על גביי השוקולד .
צובעים בצבע מאכל ג'ל, מעבדים היטב עד המסה מלאה וקבלת מרקם חלק .
(חובה לסיים עיבוד בעזרת בלנדר מוט מספר דקות ארוכות-לקבלת אחידות בזיגוג)
מסננים ומצננים לכ- 30-34- מעלות.








גדר שוקולד ירקרק מטומפרר (במקרה שלי חרוט-לצורת תלת מימד):


200 גרם שוקולד לבן

25 גרם חמאת קקאו

ההכנה: מטמפררים שוקולד לבן(מחממים ל45-50 מעלות. שופכים 2/3 מהשוקולד על גביי שיש קר ומגיעים ל26 מעלות. מערבבים עם יתרת השוקולד שבקערה ומשתמשים כשהשוקולד ב27-28 מעלות) יוצרים את גדר השוקולד על רינג 22 עטוף שקף גיטרה לשוקולד ומניחים במקום קריר.

**(לצערי אין דרך קצרה להסביר על טימפרור שוקולד ומה זה בעצם עושה לשוקולד ולמה זה הכרחי,
אבל אני רק אדגיש ואומר שלא ניתן לדלג על טימפרור השוקולד, הוא נותן ברק מדהים, טעם עמוק
ומרקם פציח ועמיד לקישוטים ואת זה אנחנו חייבים כשמדובר בגדר לעוגה. 
קחו בחשבון גם את מעלות החדר שבו אתם עובדים עם שוקולד, 
חייב להיות ממוזג לכ 16-18 מעלות לפחות.***








גימור והרכבה:

מרכיבים את החלק הפנימי של העוגה ברינג קוטר 20 ס"מ
לפי הסדר הבא: ג'נואז קינמון, קרם ברולה וניל, ג'נואז נוסף ומקפיאים.

לאחר שזה קופא מחלצים את שכבות החלק הפנימי מהרינג וממקמים
במרכזו של רינג קוטר 22 ס"מ. או במרכזה של תבנית מיוחדת לקבלת צורה יפה.

יוצקים מוס תפוח וניל לאותו הרינג/תבנית ומקפיאים למשך לילה לפחות.

כאשר העוגה קפואה לחלוטין !! 
מזגגים בגלאסז' בז' (כשהוא בטמפ הנכונת!) ועוטפים בגדר השוקולד שיצרנו.
מקשטים למעלה לפי טעמכם האישי. אני בחרתי בקישוטי שוקולד בצורת תפוח
 עבודת יד, שבהזדמנות אפרט גם עליהם. 




זהו יקרים שלי,
אם תאהבו את המתכון המורכב הזה ,
אני מבטיחה לעשות את זה קבוע ולא 'לחוס' עליכם יותר:)
אל תשכחו לתייג ולשתף אותי בתומאות המהממות שלכם, נשיקות:)

הישארו מעודכנים -

חפשו אותי בפייסבוק:(אם מופיעה לכם הערה שעברתי את מכסת החברים המותרת,תוכלו לעשות לי עוקב בפייסבוק על מנת לקבל עדכונים שוטפים ) https://www.facebook.com/rachely051


ובאינסטגרם:https://www.instagram.com/rachelivernir//


ובדף הפייסבוק שלי : :https://www.facebook.com/pages/%D7%A1%D7%93%D7%A0%D7%90%D7%95%D7%AA-%D7%A4%D7%98%D7%99%D7%A1%D7%A8%D7%99-%D7%91%D7%95%D7%98%D7%99%D7%A7-%D7%A4%D7%98%D7%99%D7%A1%D7%A8%D7%99%D7%A8%D7%97%D7%9C%D7%99-%D7%95%D7%A8-%D7%A0%D7%99%D7%A8/786032961460104?ref=aymt_homepage_panel


תגובות

  1. אנונימי9/16/2017

    תודה רבה!! נשמע מתכון מהמםם! לאלו שפחות אוהבים תפוח.. ניתן להחליף את המחית תפוח במחית נוגט לדוגמא.. או כל מחית אחרת?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי מותק. בהחלט ניתן להחליף בכל מחית פרי אחרת באותו המשקל. אפשר גם להחליף במחית אגוז כגון פרלינה(נוגט) אבל לא בדקתי את היחסים . בהצלחה 😊

      מחק
  2. תודה רבה! נשמע טעים ברמות. אבל עושים במקום קינמון - לא אוהבת

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשר פשוט להשמיט זה בסדר גמור מדובר בחומר גלם שנחשב תבלין😊

      מחק
  3. אנונימי1/28/2018

    אם אני רוצה להמיר את הכמויות לכמויות של התבנית סיליקון בצורת תפוח מה היחס?איך עובדים עם זה?תודה

    השבמחק

פרסום תגובה