עוגת גבינה אפויה - קלאסית. גבוהה במיוחד ונימוחה בטרוף!!

עוגת גבינה אפויה - קלאסית. גבוהה במיוחד ונימוחה בטרוף!!

דווקא בעוגות גבינה,

אני אוהבת את הפשוט-הקלאסי , 

ובלי תוספות מיותרות..

והכי אני אוהבת- 

בקפה של שבת בבוקר,

 להתפנק בפרוסת עוגת גבינה- שמנמנה, ועסיסית.

וכאן נוצרת בעיה, כי אי אפשר להפסיק אותי חח !! 

(יותר נכון הבעיה מתחילה כשהעוגה מוכנה לאכילה.. אבל זאת סוגיה נפרדת :)

העניין המרכזי סביב עוגות גבינה ועוגות סופלה בכלל,

הוא הפחד שמא העוגה לא תעלה..או תעלה ותיפול.

ולמה זה כלכך מפחיד?!

כי ככל שהעוגה גבוהה יותר,

היא לרוב נימוחה ועסיסית יותר.

וכשהיא עולה ועולה ולבסוף-יורדת.

היא ככל הנראה תהיה במרק פחות מפנק.. 

ובעוגה כזאת- המרקם זה הדבר הכי חשוב!

אני בטוחה שרבים מכם חוויתם את האכזבה הזאת לא פעם.

וחלקכם אולי אף הרימו ידיים. - אז בשביל זה אני כאן.

כדי לתת לכם כמה שיותר טיפים, דגשים, וכללים להצלחה וודאית של העוגה המעט מורכבת הזאת.

אז אתחיל להסביר לכם כמה עובדות חשובות ,(חפירה רצינית תתכוננו,חח אבל בשבילכם!)

ראשית- כל עוגה שמורכבת בחלקה מקצף חלבונים (כדוגמת עוגה זאת/שאר עוגות הסופלה) מחייבת כמה דגשים:

*חלבון הביצה צריך להיות בטמפרטורת החדר טרם פעולת ההקצפה.

*קערת המיקסר צריכה להיות נקייה ויבשה לחלוטין!

*ההקצפה של החלבון לא צריכה להיות 100 אחוז הקצפה,אלה קצף יציב מאוד אך לא נוקשה.(85 אחוז בשבילכם)

 היות ואז יהיה לנו נורא קשה לאחד בין קצף החלבונים הנוקשה לבין תערובת החלמונים והגבינות שהן במרקם דחוס יותר , בצורה מושלמת.

*פעולה נוספת וחשובה לא פחות בקונדיטוריה בכלל ובעוגות מסוג זה בפרט,

היא- השוואת מרקמים. (בהמשך לכלל הקודם)
כל פעם כשיש לנו קצף חלבונים שמיועד לאיחוד עם תערובת במרקם אחר 

(דחוס יותר מן הסתם). אנחנו נעשה זאת בהדרגה!

וזה אומר שנעשה את זה בצורה הבאה, ניקח מעט מתערובת ה'מרנג'(קצף החלבונים) 

ונטמיע את זה בתערובת החלמונים והגבינות תוך כדי טריפה ראשונית. 

ומה שנקבל כאן בעצם, זה אוורור ראשוני של מסת החלמונים עם קצף החלבון.

כשמסת החלמונים והגבינות אוורירית יותר, היא תקבל באהבה את יתרת קצף החלבונים עד כדי איחוד מוחלט. 

(כמו שציינתי בשפה המקצועית תהליך זה נקרא, השוואת מרקמים)

ועוד טיפ חשוב לא פחות בעניין האיחוד,

הוא לעבוד דווקא עם לקקן בסוף האיחוד(ולא במטרפה) ובתנועות קיפול
(תנועה עיגולית מתחתית הקערה כלפיי מעלה) . 

כך תאחדו את מסת הגבינות עם מסת החלבון בכמה שפחות הורדה של האוויר ממסת החלבון. 

טיפים נוספים לעוגת גבינה המושלמת : 

*טיפ חשוב מאוד!

תאפו את עוגת הגבינה שלכם עם תחתית שמיועדת לספיחת כל הנוזלים המיותרים. 

אני ממש ממליצה לעשות בצק פריך בסיסי וקל אך גם למתעצלים יש פיתרון,

פוררו שרוול של חבילת בסקויטים עם 100 גרם חמאה מומסת. והדקו לתחתית התבנית/רינג.

*טיפ נוסף,סננו את הגבינה והשמנות לילה קודם או אפילו כמה שעות מראש, אבל אל תוותרו על זה!

-זה אחד מהכללים שיביאו לכם תוצאה מושלמת!

למי שתהה, אין צורך לסנן את הגבינות בחיתול בד! התקדמנו..

יש מסננות צפופות מאוד (יותר גדול מנפת קמח, קטן יותר מנפת קוסקוס)

 שנמכרות בכל חנות לכלי בית פשוטה.

תופתעו לראות כמה נוזלים מיותרים איימו להפיל את העוגה שלכם ולא ידעתם על קיומם.

*כלל נוסף חשוב מאוד! - לדאוג לריפוד נכון של תבנית האפייה/הרינג שלכם,

משחו מעט חמאה מומסת בדפנות הרינג מבפנים, וגיזרו נייר אפייה בגובה של כ 10 ס"מ .

הדביקו את הנייר אפייה לכל אורך דפנות הרינג מבפנים.(רינג רטוב-משומן יעזור לנו להדבקה אחידה של הנייר)

לאחר שהרינג מרופד בנייר אפייה, נשמן בחמאה גם את נייר האפייה עצמו לכל אורכו.

*טיפ נוסף- במתכון זה יש קורנפלור/פודינג שזה בעצם המייצב העיקרי במסה שלנו. 

הבעיתיות של חומר גלם מסוג זה, הוא האיחוד שלו עם שאר חומרי הגלם. 

והבעיה הנפוצה ביותר היא כשבוזקים את הקורנפלור ישירות למסת הגבינות שלנו לרוב הכל הופך לגושים קטנטנים.

הדרך להימנע מזה - קחו קערת קטנה וערבבו פנימה את החלמונים שלנו עם 2-3 כפות מהגבינות המסוננות.

בזקו על זה את הקורנפלור/פודינג ומיד טרפו היטב בעזרת מטרפה עד קבלת תערובת חלקה ללא גושים,ותפוחה מעט.

הוסיפו בשלב הבא עוד 3 כפות מהגבינות המסוננות לתוך קערת הקורנפלור וטרפו שוב היטב.

ורק לאחר שביצעתם את השלב הזה כמו שצריך, אחדו את תערובת הקורנפלור עם שאר הגבינות. 

*אפייה של עוגת גבינה תאה תמיד עם תבנית מים חמים בתחתית התנור.

*עניין נוסף-  סוגיית חום התנור (שזה הפרט הכי חשוב בעייני)

 תמיד כשמדברים על אפייה של עוגת גבינה במתכונים,

אנו נמצא הסבר על אפייה מקוצרת תחילה בחום גבוה, 

והמשך אפייה בחום סטטי לאורך זמן. 

אז חשוב לדייק גם כאן!

אחת הסיבות הכי נפוצות לנפילה של עוגת גבינה,

 היא דווקא תנור חם מידי !!

העוגה עולה במהירות, אך גם נופלת בסיום האפייה. 

(גם לרוב היא לא נאפת מספיק מבפנים וזה עוד סיבה שהיא נופלת)

לכן חשוב מאוד להקפיד על הכלל הבא!

בדרך כלל ההמלצה הגורפת היא להתחיל אפייה בכ- 200-220 מעלות בתנור שחומם כבר כרבע שעה טרם האפייה, 

ועם התבנית מים החמים.

ואפייה זאת צריכה להיות כ 20 דקות עד התחלה של הזהבה קלה, 
ועלייה ראשונית של העוגה.

 הבעיה העיקרית בכלל הזה,היא שרוב התנורים שאני מכירה, לא מדויקים במעלות שלהם.-רובם הגדול נוטים להיות חמים יותר במציאות ממה שרשום,ופה מתחילות רוב הבעיות שלנו באפייה. 

לכן אני ממליצה- עד שתנסו בבית מהו החום המדייק אצלכם(זאת אומרת מה זה באמת ה 200 מעלות שלכם)

התחילו ב כ-190 מעלות לעשרים דקות הראשונות ושנו מעלות לפי הצורך.העיקר שהתנור לא יהיה חם מידי והלכה מסה לפח!

החלק הבא שמומלץ בלא מעט מתכונים הוא להוציא את העוגה בזריזות לאחר עשרים דקות ולעבור עם סכין

בדפנות העוגה על מנת לתת לה לעלות יפה מבלי להיקרע במרכזה. עשו זאת במהרה על מנת שהעוגה לא
תשהה הרבה זמן מחוץ לתנור באמצע תהליך האפייה.

החלק השני של האפייה הוא ארוך יותר ולרוב בחום יחסית נמוך. 

החום המוצע לרוב הוא 160 מעלות וגם כאן נעשה בדיקה של התנור לראות מה בדיוק 160 מעלות אצלנו..
עד אז-ובתור התחלה נתחיל ב 140-150 מעלות.

זמן האפייה בחלק השני משתנה לפי התנור. 

התנור שלי למשל עובד אם ארצה ואם לאו, על ונטה שעובדת כל הזמן (מאין טורבו קבוע אם תרצו)

ולכן אצלי משך זמן האפייה בחלק השני הוא כ 40-50 דקות נוספות בלבד.

אם התנור שלכם עובד במצב רגיל (לא טורבו) רצוי שזמן האפייה בחלק השני אצלכם יהיה כ60-80 דקות. 

(רק לוודא שהבנתם,חלק ראשון באפייה 20 דקות חום גבוה. חלק שני כ40-80 דקות נוספות בחום נמוך יותר

(משך הדקות משתנה לפי סוג התנור שלכם)

*טיפ נוסף- השאירו את העוגה בסיום האפייה בתנור מכובה וסגור עד הצטננות מלאה (לפחות שעה-שעתיים)

*וטיפ חשוב מאוד אך כבר מוכר וידוע, לא לפתוח את דלת התנור למשך כל זמן האפייה.

אז אחרי שחפרנו, הבה ניגש לעניינים:)

**(המתכון שופצר לנוחיותכם )**

מצרכים לבצק פריך מתוק בסיסי:

100 גרם חמאה 

100 גרם אבקת סוכר

200 גרם קמח

40 גרם שקדים טחונים מולבנים-מומלץ לא לוותר! -(נמכר בכל המרכולים,או בחנויות מתמחות לאפייה)

למי שאין, אפשרי להחליף בקוקוס טחון או לחלופין ב30 גרם קמח נוספים.

ביצה S-M

1 גרם מלח

כפית מחית/תמצית וניל-מומלץ!

הכנת הבצק פריך:

במיקסר עם וו הקצפה ניצור קרם חמאה מחמאה , ביצה ואבקת הסוכר עד לקבלת קרם אחיד.

נוסיף את שאר המרכיבים ונאחד רק עד לקבלת בצק אחיד ונעצור.  

(חשוב לא לעבד את הבצק יתר על המידה על מנת לא לפתח את רשת הגלוטן של הבצק .
 זאת הדרך שלנו לקבל בצק פריך :)

נרדד בין שני ניירות אפייה ונכניס לרבע שעה לקירור על מנת שיהיה לנו נח יותר לעבוד עם הבצק.

לאחר קירור קצר, נקרוץ עיגול ברינג גדול יותר מקוטר העוגה- העוגה בקוטר 24 ולכן נעזר ברינג קוטר 26

לקריצת הבסיס, נניח במקפיא 5 דקות ונאפה ב160 מעלות. עדיף עם משקולת-

 (יש אבנים קרמיות רב פעמיות לאפייה,אפשר גם להעזר בקטניות)

נקרר את הבצק במקרר להמשך עובדה. 

מצרכים לעוגה:(רינג/תבנית בקוטר 24)

6 ביצים M-L מופרדות  

גבינה 5-9 אחוז שומן 750 גרם 

3 גביעי שמנת חמוצה 27 אחוזי שומן(כל גביע שמנת מכיל 200מל)

כוס (מדידה) סוכר (מיועד להקצפת החלבון)

300 גרם חלב מרוכז (נמכר בכל המרכולים , כיום ניתן להשיג גם בהכשר מהודר! אם אין ברשותכם חלב מרוכז הוסיפו למתכון 

עוד  3/4 כוס(מדידה) סוכר לבן או סוכר וניל (מיועד לתערובת הגבינות)

*(כוס מדידה אם אין לכם,שוות ערך לכוס שתייה חמה חד פעמית. 220-240 מל)

2 כפות קורנפלור. (כ-70 גרם)

3 כפות אבקת פודינג וניל

ולהוריד במקביל כף אחת של סוכר מהמתכון )

6 כפות גדושות קמח מנופה

3 כפות מחית/תמצית וניל איכותית. (או תוכן ממקל וניל אחד)

גרידה מלימון אחד

חצי כפית אבקת אפייה

ההכנה:

נסנן את הגבינות והשמנת לילה קודם או כמה שעות טרם ההכנה

(ראו דגשים מעלה.)

נפריד ביצים אך לא נקציף ישר, נקציף את החלבון רק כאשר הוא בטמפרטורת חדר!(ראו דגשים)

נרפד ונשמן את הרינג(ראו דגשים) 

נניח בתחתית הרינג את בצק הפריך האפוי שלנו כשהוא מצונן מעט. 

*(ממליצה לאפות ישירות על תבנית אפויה ישרה וכך לא תצטרכו נייר כסף בתחתית הרינג.)

את החלבון נקציף בקערת המיקסר כאשר הקערה נקייה לחלוטין ונוסיף את הסוכר בהדרגה לחלבון 

(ניתן להתחיל להוסיף סוכר לחלבון בהדרגה רק כאשר מופיע לנו קצף ראשוני בחלבון-מעין קצף גילוח)

במקביל, נטרוף קלות בקערה קטנה את החלמונים עם כף מהסוכר ומייד נוסיף כ כ-2-3 כפות מהגבינות המסוננות (ראו דגשים)

נבזוק את הקורנפלור/פודינג והקמח מעל תערובת החלמונים ונטרוף ישירות לבל יוצרו גושים.

נניח בקערה גדולה את שאר הגבינות,חלב מרוכז והווניל ונערבב. נוסיף את תערובת החלמונים והגבינה 

שערבבנו קודם עם הקורנפלור והקמח אל הקערה הגדולה עם יתרת הגבינות, ונטרוף היטב. 

לאחר שהקצפנו את החלבון לקצף יציב אך לא נוקשה, נאחד את הקצף עם מסת הגבינות (ראו דגשים)

תחילה ניקח מעט מקצף החלבון ונאוורר את מסת הגבינות,רק לאחר צעד זה ניתן להוסיף את שאר הקצף ובתנועות קיפול.

רק כאשר סיימנו לאחד את כל התערובת נוסיף את מעט אבקת האפייה ונכניס ישר לתנור (לבל תתחיל לפעול מחוץ לתנור)

ניצוק בעדינות את מסת הגבינות לרינג המוכן ועל הבצק האפוי. 

ניישר מעט ונכניס לתנור שחומם מראש

(רא דגשים ומעלות התנור בהרחבה וסוגיית חום התנור-

זה חשוב מאוד להצלחת העוגה!)

כמובן שהאפייה תהיה עם תבנית מים חמים בתחתית. 

לאחר האפייה נצנן את העוגה כשעה שעתיים ורק אז נוציא מהתנור. 

מומלץ לאכול את העוגה כמו שהיא, מקסימום לבזוק אבקת סוכר מלמעלה.

וזהו, זה מושלם! לצלול לתוכה חח

ואל תדלגו על שום שורת חפירה שרשמתי כאן ! 

כי זאת הדרך שלכם להצלחה :) 

תהנו חברים! 
ותשתפו אותי בתוצאות שלכם כי זה תמיד נראה מדהים!

הישארו מעודכנים -

חפשו אותי בפייסבוק:(אם מופיעה לכם הערה שעברתי את מכסת החברים המותרת,תוכלו לעשות לי עוקב בפייסבוק על מנת לקבל עדכונים שוטפים ) https://www.facebook.com/rachely051

ובאינסטגרם:https://www.instagram.com/rachelivernir//

ובדף הפייסבוק שלי : :https://www.facebook.com/pages/%D7%A1%D7%93%D7%A0%D7%90%D7%95%D7%AA-%D7%A4%D7%98%D7%99%D7%A1%D7%A8%D7%99-%D7%91%D7%95%D7%98%D7%99%D7%A7-%D7%A4%D7%98%D7%99%D7%A1%D7%A8%D7%99%D7%A8%D7%97%D7%9C%D7%99-%D7%95%D7%A8-%D7%A0%D7%99%D7%A8/786032961460104?ref=aymt_homepage_panel