טארט פטיסייר מסקרפונה ושוקולד חלב (או בשמו המקורי, 'טארט החטאים המתוקים שלי')

טארט 'החטאים המתוקים שלי'-:

פריך לוז קקאו בציפוי קריספי של שוקולד חלב, ברנפלקס ושברי פקאן מסוכר, 

קרם פטיסייר מסקרפונה וניל (קרם דיפלומט משודרג אם תרצו )

,בציפוי גנאש שוקולד חלב ונגיעות מריר בעיטור פקאן מסוכר.

ועכשיו על מנת להמחיש לכם כמה הטארט הזה הוא חטא, הציצו בתמונה הבאה

(ורוצו לנגב את הריר :))

את הטארט המושחת הזה העלתי לרשתות החברתיות

שלי לפני לא מעט זמן,

והבטחתי שבהזדמנות אשתף את המתכון עם העוקבים שלי.

כמובן ששכחתי :)

אבל השבוע כששוטטתי מעט בתמונות האייפון,

מצאתי את התמונה הזאת שכמובן הזכירה לי את

הבטחתי הישנה , 

תוסיפו לזה את חג השבועות שמתקרב אלינו 

(הלוא הוא חג השחיתות החלבית האולטימטיבי :))

והנה אני מקיימת!

אומנם הטארט הזה מעט מורכב,

אבל כלכך שווה כל רגע של עבודה!

בזמנו עשיתי אותו כחלק ממתוקים לשבת אירוח

(משהו שגרתי אצלי בסך הכל :))

ולא נרשמה התלהבות, נרשמה התעלפות!!

כזאת שמצריכה עזרה ראשונה (הנסחפים חח)

מפה לשם, אם למדתם עזרה ראשונה,

 אין סיבה שלא תעלפו את האורחים שלכם 

עם הדבר המטורף הזה ..!!

אז ממה מחילים?

תחילה נכין את הבצק הפריך שידוע באהבתו

למקרר טרם העבודה איתו.

ובזמן שהוא מתקרר מעט נכין את המרכיב העיקרי

בקרם שלנו, הלוא הוא קרם הפטיסייר .

שגם הוא צריך להתקרר טרם המשך העבודה איתו.

אצלי כמו תמיד אין דבר כזה 'רק' קרם פטיסייר:) אז במקום לשדרג אותו לקרם דיפלומט מסורתי 

(הכולל קרם פטיסייר ושמנת מוקצפת ביחסים

מסוימים לרוב לטובת הפטיסיירף)

 החלטתי לשדרגו לכיוון איטלקי (ודל קלוריות חח)

והעשירו עם גבינת מסקרפנה "דיאטתית" שהיא בעצם מאין שמנת סמיכה 40 אחוז שומן

(דיאטטי כבר אמרתי?! ::)

בזמן שקרם הפטיסייר שלנו מתקרר אף הוא,

נכין בזריזות שכבה קריספית שתענג

אותנו במרקם נוסף. לרוב לשכבה קריספית נעזר

בשוקולד ושומן כמרכיב עיקרי, 

ונשלב פנימה חומרי גלם נותני קראנציות. .

השומן והשוקולד מתקשים מהר בקירור

על גביי האלמנטים הקראנצ'ים,

וכך בעצם נשמרת הקראנצ'יות שלהם

ואנחנו זוכים להתענג על מרקם נוסף בקינוח שלנו :)

הפלוס העיקרי במתכון הזה , הוא שהשכבה הקריספית

גם עוזרת לנו לשמור על פריכות הבצק הפריך

לבל יאבד את מרקמו פריך מרטיבות הקרם

 (מאין שכבה מבודדת אם תרצו)

אחד המרכבים היותר נפוצים בשכבות קריספיות בקינוחים, זה אגוזים למינהם, 

ושבבי וופל מקרומל

 (מה שנקרא בשפה המקצועית פייטה, ) 

מוצר זה נהדר אך די יקר ופחות נגיש אם לאמר את האמת,ולכן החלטתי להמירו בפתיתי קרונפלקס 

טחונים גס שעושים את העבודה בצורה מדהימה!

(מוצר הרבה יותר זול ונגיש,ניתן למצוא בכל המרכולים)

כמו שזה נשמע עד עכשיו, הטארט כבר מושלם גם ככה, אבל לסיום המשימה 

(בכל זאת דיברנו על חטאים מתוקים)

אנחנו נדאג לו לציפוי , 

גנאש שוקולד חלב ופקאן קריספי להשלמת הביס:) 

חשוב לציין שלמרות השחיתות בטארט הזה הוא דווקא מאוד מאוזן בטעמו ולא מתוק מידי!

(ותכלס, נראה אתכם מפסיקים לאכול אותו::)

אז אחרי שעזרתי לכם להחליט להכין את הדבר המטורף הזה, 

ניגש לעבודה:))

קוטר הטארט במתכון : 22 ס"מ.(או קוטר 24 וה יצא מעט יותר נמוך)

לבצק פריך שוקולד:

230 גרם קמח מנופה

110 גרם חמאה

100 גרם אבקת סוכר
20 גרם קקאו

40 גרם אבקת נוגט/פרלינה (נמכר בחנויות מתמחות,אבקה זאת מכילה אגוזי לוז מקורמלים וטחונים ביחס שווה)

1 ביצה (גודל M או L)

1 גרם מלח

ההכנה:

במיקסר עם בלון הקצפה ( או מעבד מזון) ניצור קרם חמאה מ: חמאה ,ביצה ואבקת הסוכר .

לאחר איחוד ראשוני נשלב פנימה קקאו, מלח ואבקת נוגט ונמשיך לעבד עד קבלת קרם חלק יחסית.

נוסיף את הקמח בבת אחת ונערבל רק עד איחוד ראשוני (בשלב הזה חשוב מאוד לא לעבד את 

הקמח יתר על המידה היות ועיבוד ייתר של הקמח משמע פיתוח רשת הגלוטן שלו, 

מה שבעצם יפגע לנו בפריכות הבצק לאחר האפייה)

נסיים איחוד בידיים ,נעטוף היטב את הבצק לבל יתייבש ונשלח אותו להצטננות קלה במקרר להמשך עבודה.

לאחר כ30 דקות שהבצק נח מעט והחמאה שבו התייצבה, נרדד את הבצק לכ 0.5 ס"מ .

נקרוץ מהבצק עיגול בגודל הרינג שלנו (קוטר 24- או 22- במקרה שלי) ובעזרת סכין נחתוך רצועות ארוכות 

מהבצק ונצמיד לדפנות הרינג ליצירת שוליים.

בשלב הבא נסיר עודפי בצק לקבלת מראה ישר ומדויק יותר ונשלח להקפאה לכ 10 דקות עד האפייה.

נחמם תנור ל160 מעלות ורק כאשר הטארט שלנו קפוא לחלוטין

( נקודה חשובה, אם נדאג לא לחמם את החמאה שקיימת בבצק במהלך כל העבודה עם הבצק נוכל
לוותר על משקולת באפייה ,דבר האופייני לבצק פריך)

נאפה אותו כ 15 דקות ונוציא להצטננות.

קרם דיפלומט מסקרפונה (קרם פטיסייר ומסקרפונה):

כפי שציינתי מעלה תחילה נכין את קרם הפטיסייר שלנן:

500 מ'ל חלב / (כ- 2 כוסות ורבע) 

5 חלמונים (כ85 גרם)

70 גרם סוכר 

50 גרם קורנפלור (כ 5 כפות גדושות)

כף גדושה מחית וניל טהור / תוכן ממקל וניל אחד

6 גרם אבקת ג'לטין מושרת ב 30 גרם מים קרים

גביע (כ250 גרם) גבינת מסקרפונה איכותית (40 אחוז שומן)- נמכרת בכל המרכולים. 

ההכנה:

כ 15 דקות טרם הכנת הקרם פטיסייר נשרה את אבקת הג'לטין שלנו במים קרים ונניח בצד להמשך עבודה.

להכנת הקרם פטיסייר- בקלחת נחמם את החלב, הסוכר והווניל עד סף רתיחה.

במקביל נטרוף היטב בקערה נפרדת את החלמונים עם הקורנפלור עד קבלת מסה אחידה .

כשהחלב שלנו מעלה אדי חום ראשונים נערך לפעולה שנקראת 'השוואת טמפרטורות' ובעצם

פעולה זאת תמזג לנו את החלב עם החלמונים בזהירות מרבית מבלי להקריש את החלמונים.

ניצוק מעט מן החלב החם על גביי החלמונים תוך כדי טריפה תמידית, ונחזור על הפעולה כ 3 פעמים. 

נחזיר חזרה את מסת החלמונים לקלחת החלב ונבחש ללא הפסקה תוך כדי החזרה לאש. 

נבשל בזהירות עד הסמכה קלה או לחלופין עד 82-84 מעלות.(ניזהר לא לבשל את הקרם מעבר לזה!)

נכניס את מסת הג'לטין שהשרנו קודם לכן וספחה כבר את כל הנוזלים אל תוך הקרם החם 

(היות והקרם חם הג'לטין ימס בקלות בתוך הקרם )

נעטוף את הקרם בניילון נצמד לבל יוצר לנו קרום ונקרר להמשך עבודה במקרר.

לאחר קירור קצר כשהקרם מתחיל להתייצב, הוא יראה לנו כמקשה אחת וזה בדיוק מה שאנחנו אמורים לקבל,
 על מנת להבטיח שהקרם יקבל את גבינת המסקרפונה שלנו באהבה ,
'נפתח' מעט את הקרם במיקסר בעזרת בלון הקצפה במהירות איטית-בינונית
ורק אז נשלב את גבינת המסקרפונה שלנו אל קערת המיקסר עד קבלת קרם מאוחד.

כשהקרם מוכן נכין את השלב הבא שהוא יצירת השכבה הקריספית על גביי הבצק הפריך האפוי.
 כאמור שכבה זאת  תעטוף לנו את הבצק הפריך ותגן על פריכותו, ותעניק לנו מרקם נוסף ומתפצח בפה.

לשכבת השוקולד הקריספית :

25 גרם חמאת קקאו (נמכר בכל החנויות המתמחות, אם אין ניתן להחליף בכ כף וחצי שמן קנולה) 

25 גרם שוקולד חלב איכותי (מומלץ לרכוש בחנויות מתמחות

שוקולד מקצועי , הרבה יותר מאוזן בטעמו ועשיר במוצקים )

חופן שברי פקאן מסוכר
כוס ו1/2 שברי קרונפלקס טחונים גס

(נטחן קלות את הברנפלקס במעבד מזון)

את השכבה נכין בצורה הבאה: בקלחת קטנה נחמם את חמאת הקקאו (או השמן) עד המסה מלאה

(היא תיראה כמו שמן נוזלי בשלב ההמסה) ניצוק ישירות על השוקולד ונערבב עד המסה מלאה. 

נוסיף את שברי הפקאן ושברי הקרונפלקס למסה ונצפה את הבצק שלנו בצורה אחידה.
נשלח למקפיא להתייצבות מהירה (לוקח מספר דקות)

בשלב הזה כשהשוקולד התגבש על גביי הטארט, ניצוק את הקרם המוכן שלנו אל תוך הטארט וניישר מעט. 

נקפיא בשנית להמשך עבודה (לא יותר מחצי שעה , קרם פטיסייר לא אוהב 
הקפאה ארוכה) וניגש להכנת זיגוג הגנאש שלנו. 

זיגוג גנאש שוקולד חלב ונגיעות מריר :

100 גרם שוקולד חלב מקצועי בלבד (רק בשוקולד מקצועי הנמכר בחנויות מתמחות יש מספיק מוצקים 

על מנת לייצב את הגנאש שלנו ביחסים הבאים. הוא גם ממש מאוזן בטעמו ולא מתוק מידי )

30 גרם שוקולד מריר
100 גרם שמנת להקצפה 
3 גרם אבקת ג'לטין מושרה ב 15 גרם מים קרים
כף גלוקוזה (סירופ הנמכר בחנויות מתמחות)

ההכנה:

בקלחת נחמם את השמנת והגלוקוזה עד סף רתיחה , כשנקבל אדי חום ראשוניים ניצוק ישירות על גביי 

השוקולדים ונערבב היטב עד קבלת גנאש חלק ומבריק.

נוסיף את מסת הג'לטין שהושרתה מראש 15 דקות במם קרים (וספחה את כל הנוזלים בעצם)
ונעבד לאיחוד (מומלץ לסיים עיבוד בעזרת בלנדר מוט)
נקרר את הגנאש שלנו ל34 מעלות (קצת פחות מחום הגוף שלנו) ורק אז ניצוק אותו על גביי הטארט שקפא מעט . 

(חשוב שהטארט מעט יוקפא על מנת שהגנאש יעטוף את הקרם שלנו בצורה אחידה ויפה)
אני ממליצה לזגג את הטארט בצורה פחות אחידה לקבלת מראה מיוחד (ראו תמונה)

השלב הסופי יגיע דווקא סמוך להגשה, מעטרים באגוזי פקאן מסוכרים וחשוב לעשות זאת סמוך להגשה

על מנת לשמור על פריעות האגוזים ולהנות ממרקם נוסף בביס המפנק שנקבל:) 

זהו יקרים שלי, אני את הבטחתי קיימתי בהצלחה ,
 עכשיו תורכם לנסות ולשתף אותי בתוצאות שלכם :))

הישארו מעודכנים -

חפשו אותי בפייסבוק:(אם מופיעה לכם הערה שעברתי את מכסת החברים המותרת,תוכלו לעשות לי עוקב בפייסבוק על מנת לקבל עדכונים שוטפים ) https://www.facebook.com/rachely051

ובאינסטגרם:https://www.instagram.com/rachelivernir//

ובדף הפייסבוק שלי : :https://www.facebook.com/pages/%D7%A1%D7%93%D7%A0%D7%90%D7%95%D7%AA-%D7%A4%D7%98%D7%99%D7%A1%D7%A8%D7%99-%D7%91%D7%95%D7%98%D7%99%D7%A7-%D7%A4%D7%98%D7%99%D7%A1%D7%A8%D7%99%D7%A8%D7%97%D7%9C%D7%99-%D7%95%D7%A8-%D7%A0%D7%99%D7%A8/786032961460104?ref=aymt_homepage_panel